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万万没想到,冰激凌里一半竟是它!冰激凌买前指南来了
发布日期:2019-07-18 10:56:00      
一到夏天
 
冰淇淋堪称完美搭档
 
尤其是是小孩子和年轻人
 
一个美味的冰淇淋
 
都具有极大的吸引力
 
 
       说到冰激凌里面的成分,大多数人会掰着手指头说牛奶啊,糖啊,脂肪啊,添加剂啊……
 
       嗯嗯但其实,在冰激凌的体积里占比最大的是…空气!
 
 
干嘛要往冰激凌里面加空气呢?
 
001. 冰激凌里空气体积约占 50%
 
       在普通冰激凌里,空气的体积大约占到了 50%。用冰激凌加工业的术语来说,就是膨胀率达到了100%(空气加入导致冰激凌体积增加,增加部分的体积与原有体积的比率即为膨胀率)。
 
 
空气在冰激凌里起啥作用呢?蓬松程度!
 
空气越多,膨胀率越高,冰激凌口感就会越柔润、松软。
 
       你要说了,我吃的时候没觉着冰激凌里的空气感呀?你可以做个小实验,把吃了一半的大桶冰激凌放进冰箱过几天再吃,这时你就会发现口感有差了。
 
 
        奥秘就是,融化后的冰激凌就像加热后的可乐,气泡已经跑得差不多了。而且,再次冷冻,较小的冰晶会溶解沉积到较大的冰晶上,所以口感就没有先前的蓬松、顺滑啦。
 
002.冰激凌里的其它成分

 
        既然空气也能变成夏日激爽的美味,那就使劲往冰激凌里加空气呗……嗯行不行呢?先来看看冰激凌里的其它成分吧:
 
◎ 约占 30% 的 | 冰晶
 
它来自于冰激凌中各成分所含的水分结晶。
 
       冰晶的大小影响着冰激凌的颗粒感强弱。选择吃冰激凌而不是冰沙,为的当然是其顺滑的口感,所以,冰淇淋里的冰晶要尽可能的小。

 
左图冰激淋,右图冰沙
 
◎ 约占 15% 的 | 糖
 
       冰激凌里的糖可以是蔗糖、蜂蜜、糖浆等。糖的主要作用自然是负责甜,在负责甜的同时,糖也负责让冰激凌有型。
 
糖能改善冰激凌的质地,降低它的凝固点,让冰激凌不会轻易冻成冰块。
 
 
        大夏天吃冰激凌的激爽,除了够冰,还因为够甜。足够甜才能让大脑产生多巴胺的“甜蜜诱惑”,让人心生愉悦(虽然爽,但是从健康生活的角度来看,冰激凌里的糖貌似多了)……
 
◎ 约占 5% 的 | 脂肪
 
        冰激凌里的脂肪通常来自牛奶,包括奶油、黄油等奶制品。表看到脂肪就抗拒哦,冰激凌的醇厚、幼滑主要就是靠它啦(回想一下你狠狠咬一口冰激凌时,那种肉肉的赶脚)……
 
 
◎ 蛋白质
 
       冰激凌里的蛋白质主要来源于牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白。它们包裹在脂肪液滴周围,这样就能使脂肪更均匀地分散在水中。
 
◎ 乳化剂
 
       冰激凌里乳化剂的作用,就是让脂肪和水和谐相处啦。家庭自制冰激凌可以用蛋黄,而食品制造业一般会用聚山梨醇酯80。
 
 
用鲜雪做的雪球冰激凌
 
        为什么是蛋黄呢?因为蛋黄里含有天然乳化剂——卵磷脂。美国有一种“雪球冰激淋”,一到下雪天,人们就会收集一碗新鲜的雪花,调好生鸡蛋、奶油和糖浇在上面。
 
        此外,冰激凌里还有其它成分,诸如调味剂、香料、色素、辅料(饼干碎、巧克力屑)等等。那么,从原料来看,哪些成分会影响冰激淋中空气的体积呢?
 
       一般来说,蛋白质有利于提高冰激凌的膨胀率,而糖、脂肪过多则有相反的效果。
 
003.空气是在哪一步操作中进入冰激凌的呢


        还是先来看一遍冰激凌工厂的加工流程吧。一颗冰激凌球的诞生,要经历灭菌、均质化、老化、凝冻、硬化等等工艺流程:
 
No.1  灭菌
 
 
虽然DIY美式“雪球冰激凌”很简单
 
但是生鸡蛋可能会感染细菌哦
 
       将奶、糖、乳化剂、香料、色素等原料进行混合,巴氏灭菌(低温长时灭菌或高温短时灭菌)。杀菌后又迅速冷却,尽可能降低对冰激凌营养成分和风味的影响。
 
No.2  均质化

 
        这个步骤主要就是实现水、脂肪的和谐共处目的。在冰激凌工厂中,脂肪会被雾化成直径小于千分之一毫米的小液滴,在乳化剂的包裹下,均匀地散布于水中。
 
No.3  老化
 
让水和脂肪进一步“冷静”下来。
 
No.4  凝冻
 
 
给冰激凌加巧克力酱
 
        经过上一步,各成分的相处都已经变得相当“和谐”,是时候为它们“打打气”嗨起来啦!
 
        通过在制冷剂中高速搅拌,冰激凌混合液与空气跳起了“华尔兹“,容纳进各种小气泡,打造柔软蓬松质地。喏,空气就是在这个时候大量充入哒!
 
No.5  硬化
 
       值得一提的是,冰激凌在-10℃--12℃之间冷冻成型的效果最佳,而大多数家用冰箱的冷冻室温度都在-18℃所有,所以,这也是自制冰激凌可能偏硬的原因之一哦。
 
 
伏天已到,冰激凌可以吃起来咯
 
什么样的冰激凌更靠谱呢
 
尽量挑选正规渠道的合格产品吧
 
毕竟,这涉及到了原料、工艺,还有国标